X
تبلیغات
food industry knowledge
food industry knowledge

شيرين ‏‏كننده‏ هاي طبيعي

شيرين ‏كننده‏ ها در چهار گروه اصلي طبيعي، مصنوعي، تصفيه شده و الكل ‏هاي قندي طبقه‏ بندي مي ‏شوند.

شيرين كننده‏هاي طبيعي از سالم ‏ترين منابع قندي هستند كه تاريخچه مصرف طولاني دارند.

با تولد صنعت قند و توليد انواع تصفيه شده ي شيرين كننده ‏ها مصرف اين مواد افزايش يافت ولي گسترش بيماري ‏هاي قلبي و عروقي، چاقي، ديابت و ساير اختلالات متابوليكي كه به سبب ايجاد تغييرات گريز ناپذير در شيوه زندگي انسان‏ ها بروز يافته‏ اند، موجب شد تا بشر به جايگزيني مواد شيرين‏ كننده مصنوعي روي بياورد. اين مواد انرژي زيادي توليد نمي‏ كنند و برخي از آن ها بدون آن كه وارد روند سوخت و ساز بدن شوند دفع مي ‏گردند. توليد اين مواد امكان تهيه نوشابه‏ ها، شكلات‏ ها و مرباهاي رژيمي را براي مصرف بيماران ديابتي و افراد چاق فراهم آورده ولي در بحث مصرف اين مواد، مسئله خطرات احتمالي آن ها در سلامتي انسان نيز مورد توجه بوده است. اين مواد بايد پس از تاييد و تصويب كاربرد در مواد غذايي به عنوان افزودني در صنايع غذايي استفاده شوند.

انواع شيرين كننده هاي طبيعي

آماساك

يك شيرين ‏كننده طبيعي ژاپني است كه از تخمير برنج قهوه ‏اي شيرين به دست مي‏ آيد. اين نوشيدني زود هضم براي تغذيه ورزشكاران استفاده شده و در پخت و پز و نانوايي نيز كاربرد دارد.

مالت جو

شيرين ‏كننده‏ اي سنگين و تيره رنگ است كه از جو به دست مي ‏آيد. طعم مالتي داشته و به صورت پودر يا مايع عرضه مي ‏شود.

اين ماده به عنوان تنظيم ‏كننده وضعيت روده استفاده شده و ديرهضم مي‏ باشد.

شربت برنج قهوه ‏اي

شيرين‏ كننده ‏اي سنگين با طعمي ملايم است كه از برنج قهوه ‏اي تهيه مي‏ شود.

قند خرما

شيرين كننده ‏اي پودري شكل است كه از دانه‏ هاي خشك خرما تهيه و عرضه مي‏ شود.

فروكتوز

تحت نام لوولوزو قند ميوه نيز شناخته مي ‏شود. ميوه‏ ها به طور معمول بين 1 تا 7 درصد فروكتوز دارند. اين قند 40 درصد وزن خشك عسل را نيز تشكيل مي‏ دهد.

شيريني اين ماده پس از حل  شدن در آب به سرعت كاهش مي ‏يابد.

 وجود مقادير زياد فروكتوز در يك محصول موجب ايجاد طعم و مزه تند و سوزاننده مي‏ شود. اين قند بدون نياز به انسولين متابوليزه شده و شيرين ‏ترين قند ساده به حساب مي‏ آيد.

متداول ‏ترين منبع تهيه آن در اروپا كاسني و سيب‏ زميني ترشي است. به دليل محلول بودن زياد آن معمولا به صورت شربت غليظ استفاده مي ‏شود.

شربت غليظ ميوه

از مخلوط شربت‏ هاي گلابي، انگور، آناناس و هلو به دست مي ‏آيد و جهت افزايش طول عمر نگهداري آن، بايد به صورت فريز شده نگهداري شود.

گلوكز

گلوكز از نشاسته و سلولز (فيبر سبزيجات) تهيه مي‏ شود و قدرت شيرين كنندگي آن كمتر از ساكارز (7/0 شيريني ساكارز) است.

عسل

از شيرين كننده‏ هاي طبيعي است كه با توجه به منبع گياهي آن، رنگ، طعم و بافتش متفاوت است. براي جلوگيري از كريستاله شدن عسلي كه به صورت تجاري تهيه مي‏شود آن را 160 – 150 درجه فارنهايت حرارت مي‏ دهند.

ممكن است عسل حاوي اسپورهاي كلستريديوم بوتولينوم باشد بنابراين نبايد به كودكان زير يك سال خورانده شود.

قند افرا

از شيره جوشانده شده درختان افرا به دست مي‏آيد. اين درختان عمدتا در جنوب شرقي آمريكا و كانادا مي ‏رويند.

رنگ و مزه شيره افرا به دما و زمان جوشاندن شيره بستگي دارد. شيره افرا در درجات A و B و C عرضه مي ‏شود. شيره درجه A در تهيه كيك ‏ها، دسرها و در ساير غذاها كاربرد دارد. نوع B آن كه در شروع فصل گرما توليد مي ‏شود تيره ‏تر بوده و طعم قوي ‏تري دارد.

اين شيره براي طعم دادن در پخت و پز مناسب ‏تر است و مواد معدني بيشتري نيز دارد.

ارزش تغذيه‏ اي شيره‏هاي افرا بسته به اندازه درخت و محل رشد گياه متفاوت است.

استويا

از گياه Stevia Rebaudiana  كه در آمريكاي جنوبي مي ‏رويد به دست مي ‏آيد. برگ‏ هاي سالم اين گياه 300 بار شيرين ‏تر از نيشكر است.

به عنوان افزودني رژيمي و نيز به عنوان دارو براي بيماران ديابتي استفاده مي ‏شود.

براي مقابله با پوسيدگي دندان و در درمان بيماري‏ هاي پوستي نيز مصرف مي ‏شود.

كمتر از 5/0 گرم از استويا بدون داشتن كالري مي ‏تواند شيرين كنندگي مورد مصرف روزانه يك فرد را تامين كند.

سوكانات

از شربت نيشكر تهيه مي ‏شود. طعم و ظاهر شكر خام را دارد ولي شيريني آن كمتر است.

نكات

* شيرين ‏كننده ‏هاي طبيعي مايع نظير آماساك، مالت ‏جو، شربت برنج قهوه‏اي، عسل و شيره ‏افرا را مي ‏توان در دماي اتاق نگهداري كرد ولي زماني كه بسته ‏بندي اوليه آن ها باز شود بايد در يخچال نگهداري شوند.

* شيرين كننده‏ هاي پودري بايد در دماي اتاق و در جاي خشك و شربت غليظ ميوه بايد در فريزر نگهداري شود.

* شيرين‏ كننده‏ هاي طبيعي براي شيرين كردن شربت ‏هاي سرد و گرم و نيز به عنوان جانشين شيرين كننده ‏هاي تصفيه شده در پخت و پز و نانوايي استفاده مي‏ شوند و مي ‏توانند به نسبت 1: 1 جايگزين شكر سفيد شوند.

* وقتي شيرين كننده مايعي را به جاي شكر سفيد استفاده كنيم بايد ميزان مواد مايع دستور تهيه را تا يك چهارم كاهش دهيم.

* اگر در دستور تهيه، مايعي نبود بايد از 3 تا 5 قاشق آرد براي هر سه چهارم فنجان شيرين كننده مايع اضافه شده استفاده كنيم.

شيرين كننده‏ هاي مصنوعي

شيرين كننده‏ هاي مصنوعي كه شيرين كننده ‏هاي بدون كالري و غيرمغذي نيز ناميده مي ‏شوند، مواد شيريني هستند كه به دليل نداشتن كالري در صنايع غذايي استفاده مي ‏شوند.

مهم‏ ترين آن ها عبارتند از:

آسه سولفام k

در سال 1967 در آلمان كشف شد و در سال 1988 مجوز مصرف را از FDA دريافت كرد. اين ماده كه 200 بار شيرين ‏تر از شكر است در صنايع نانوايي، دسرهاي فريز شده، نوشيدني ‏ها و آبنبات‏ ها مصرف مي‏ شود.

از كربن، نيتروژن، اكسيژن، هيدروژن، سولفور و پتاسيم تشكيل شده و بدون كالري است. پايداري خوبي دارد و جزء خوبي براي اختلاط با شيرين ‏كننده‏ ها محسوب شده و طعم و مزه شيرين را در نوشيدني‏ ها ارتقا مي‏ دهد.

آسپارتام

در سال 1969 كشف و در سال 1981 مجوز مصرف FDA را كسب كرد.

از دو اسيد آمينه ي آسپارتيك اسيد و فنيل آلانين تهيه شده و 180 بار شيرين ‏تر از شكر است. اين ماده براي افرادي كه مبتلا به فنيل كتونوريا هستند مضر مي ‏باشد.

آسپارتام را حتي اگر تنها به كار ببرند شيرين ‏كننده خوبي است. اين ماده در عين حال به صورت مخلوط با شيرين ‏كننده‏ هاي ديگر نيز استفاده مي‏ شود.

در صورت ذخيره شدن در انبار به مدت بسيار طولاني تجزيه مي ‏شود و در دماي بسيار بالا به مدت زياد مقاومت نمي ‏كند.

تحت نام E951 عرضه مي‏ شود.

اين ماده در صنايع نانوايي، غلات، پُركننده‏ هاي كيك‏ ها، محصولات قنادي و كيك‏ هاي پنير فريز شده استفاده مي ‏شود و به‏ خصوص طعم ‏هاي ميوه‏ اي را تشديد مي ‏كند.

ساخارين

قديمي ‏ترين شيرين ‏كننده مصنوعي است. در سال 1878 كشف شد. اين ماده عمدتا به صورت نمك سديم محلول و ساخارين آزاد كم محلول وجود دارد. پايدار بوده و محلول ‏هاي غليظ آن داراي ته مزه تلخي است.

مصرف آن در سال 1977 به علت احتمال سرطان ‏زا بودن كاهش يافت. امروزه بر اين باورند كه نتايج مطالعات بر مبناي سرطان ‏زا بودن ساخارين در مورد موش‏ ها صدق كرده و نبايد آن ها را به نوع بشر تعميم داد.

سوكرالوز

شيرين ‏كننده ‏اي بسيار قوي است و تقريبا 600 برابر شكر شيريني دارد. شيريني آن تاخيري است و پايداري و طعم و مزه آن سبب شده تا مصرف اين ماده در صنايع غذايي و نوشابه‏ ها گسترش يابد.

سوكرالوز به صورت تك يا مخلوط با ساير شيرين‏ كننده‏ ها مصرف مي‏ شود. با نام تجاري Splenda به فروش مي ‏رسد.

آليتام

مانند آسپارتام از آمينواسيدها تشكيل شده و 2000 بار شيرين ‏تر از شكر است.

سيكلامات

در سال 1937 كشف شد. اين ماده پايدار است ولي شيرين آن زياد نيست و در محصولاتي به مصرف مي ‏رسد كه نبايد شيرين چنداني داشته باشند.

معمولا در تركيب با ساخارين مصرف مي ‏شود.

نكات

* ساخارين، آسپارتام، سوكرالوز و آسه سولفام k طول عمر نگهداري بالايي دارند و بايد در بسته ‏بندي اصلي در جاي خشك و هواي اتاق نگهداري شوند.

* شيرين كننده‏ هاي مصنوعي به جاي شكر براي شيرين كردن نوشيدني ‏هاي سرد و گرم استفاده مي ‏شوند ولي به دليل آن كه  شيريني آن ها از شكر بالاتر است بايد به ميزان كمي جايگزين اين ماده شوند و در صورت اضافه كردن موادي نظير ساخارين، سوكرالوز و آسه سولفام k بايد كمي در دستور ماده غذايي تغيير ايجاد كرد.

* بايد توجه داشت در محصولاتي كه شكر نقش مهمي در آن ها ايفا مي‏ كند نمي ‏توان از شيرين ‏كننده‏ هاي قوي استفاده كرد، چرا كه شكر علاوه بر شيرين كردن، در ايجاد حجم و تشكيل  ژل كمك كرده، فعاليت آبي را تنظيم مي ‏نمايد و در قهوه‏اي شدن محصول نيز موثر است.

* شيرين‏ كننده ‏هاي مصنوعي بهتر است در تركيب با الكل‏ هاي قندي مصرف شوند.

شيرين كننده ‏هاي تصفيه شده:

1- شكر سفيد:

اين محصول تحت نام‏ هاي ساكارز، شكر، شكر چغندري، شكر نيشكري، شكر تصفيه شده يا شكرگرانوله عرضه مي ‏شود. اين محصول از شربت نيشكري يا چغندري توليد مي ‏شود.

2- شكر خام:

شكر خام شكري است كه مراحل كامل تصفيه بر روي آن انجام نشده، اين شكر درشت ‏تر از شكر سفيد است و رنگ قهوه‏اي دارد.

به دليل آن كه اين شكر حاوي باكتري‏ ها، مخمرها و يا حشرات است، كارخانجات صنايع غذايي عمدتا پس از تصفيه و تا حدودي خالص سازي آن، از اين محصول استفاده مي‏ كنند و محصولاتي نظير شكر دمرارا، توربينادو و ماسكووادو را عرضه مي ‏كنند.

3- شكر قهوه‏اي:

از اضافه كردن ملاس به شكر سفيد تهيه مي ‏شود.

4- شكر قنادي (پودري):

به اين نوع شكر مقداري نشاسته ذرت اضافه مي ‏شود تا از ايجاد كلوخه در آن جلوگيري گردد.

5- شربت ذرت:

به عنوان HFCS نيز شناخته مي ‏شود. بسيار محلول بوده و محصولات نانوايي ‏اي كه با آن تهيه مي ‏شوند نرم ‏تر از آن هايي است كه با شكر توليد مي ‏شوند. HFCS  شيرين و گران است و از تبديل گلوكز به فروكتوز در نشاسته ذرت حاصل مي ‏گردد. اين ماده را مي ‏توان به ميوه ‏هاي فريز و قوطي شده، نوشيدني‏ ها، شربت‏ ها و غذاهاي بسته ‏بندي شده ديگر اضافه كرد.

از اثرات اين شربت مي ‏توان به كاهش كريستاليزاسيون، افزايش طعم، كاهش ايجاد كف، افزايش نقطه انجماد، افزايش غشاء اسمزي، كاهش ويسكوزيته و ... در محصول توليدي اشاره كرد.

6- دكستروز:

فرمي از گلوكز است كه از نشاسته ي ذرت توليد مي ‏شود و در صنايع غذايي كاربرد دارد.

7- ملاس:

شربتي تيره و سنگين است كه در جريان پروسه شكر توليد شده و طعمي قوي دارد. اين محصول منبع خوبي از منگنز (4/48 ميلي ‏گرم) نيز به حساب مي ‏آيد.

الكل‏ هاي قندي:

مانيتول، سوربيتول و زايليتول (يا گزيليتول) از جمله اين موارد هستند. الكل ‏هاي قندي در برچسب غذايي كيك ‏ها و آبنبات‏ هاي سخت تحت عنوان Sugar free عنوان شده‏ اند.

1- سوربيتول:

سوربيتول فرم الكلي ساكارز است كه در ميوه‏ ها و سبزي ‏ها به طور طبيعي موجود بوده و از شربت ذرت به دست مي ‏آيد.

2- مانيتول:

فرم الكلي مانوز است كه در آناناس، زيتون، سيب ‏زميني شيرين و هويج به طور طبيعي وجود دارد. از علف‏ هاي دريايي استخراج شده و در غذاهاي رژيمي مصرف مي‏ شود.

3- زايليتول (قند چوب):

فرم الكلي زايلوز(گزيلوز) است و به عنوان شيرين‏ كننده در آدامس‏ ها و غذاهاي رژيمي استفاده مي ‏شود.

نكته

الكل‏ هاي قندي در غذاهاي بدون قند، آبنبات‏ ها، كيك‏ ها و آدامس‏ ها و نوشيدني ‏هاي رقيق استفاده مي‏ شوند و در توليد غذاهاي خانگي به مصرف نمي‏ رسند.

جمع ‏بندي

شيرين‏ كننده‏ ها از افزودني ‏هاي پُركاربرد در صنايع‏ غذايي هستند كه امروزه بسته به نياز، از انواع مختلف آن ها در توليد مواد غذايي استفاده مي ‏شود.

اين واقعيت كه شكر به عنوان يك تشديد‏ كننده ي طعم، علاوه بر بهبود رنگ با كم كردن فعاليت آبي به عنوان يك نگهدارنده در صنايع غذايي نيز عمل مي‏ كند، سبب شده تا در جايگزين كردن آن با ساير شيرين ‏كننده‏ ها دقت بيشتري به عمل آيد.

ساير شيرين ‏كننده‏ ها امروزه اغلب به صورت مخلوط، مصرف مي ‏شوند تا طعم و مزه ي دلخواه از آن ها به دست آيد و نياز بيماران به غذاهاي رژيمي و بدون قند با طعم و مزه ي مناسب، به خوبي بر طرف گردد.

[ ] [ ] [ ] [ ]
درباره وبلاگ

سکوت متن ساده ایست که گاه اشتباه خوانده میشود ...

امکانات وب